La revolución de la cocina peruana

Así, bajo este título tan contundente, presentó el cocinero Gastón Acurio las líneas generales de su trayectoria profesional y su involucracion en destacados  proyectos que utilizan la cocina como arma de lucha social.

Recién llegado del Basque Culinary Center, donde acompañado por otros colegas de profesión como Joan Roca y Elena Arzak, presentaron un concurso que premiará la labor de cocineros de cualquier parte del mundo, capaces de presentar proyectos que intenten mejorar el entorno, se trata del Basque Culinary World Price.

Durante su conferencia, dirigida por Cristina Jolonch,  Acurio nos habló del poder actual de la cocina, que ha pasado de ser un centro lúdico a convertirse en una herramienta importantísima y potente, a través de la cual se pueden decir muchas cosas. Hoy, debido a toda su fuerza mediática y al reconocimiento mundial de muchos profesionales, ya no es como antaño, cuando cada vez que un cocinero intentaba alzar la voz, se le insinuaba callarse y meterse dentro de su cocina.

Gastón Acurio

Los cocineros de hoy, seguía Acurio, además de producir bienestar en las personas, piensan en las terribles consecuencias que problemas como la sobrealimentación, el abuso en el consumo de algunos alimentos y las herramientas para capturar ciertas especies, ocasionan a la salud física y medioambientarl.

Para el Chef, es imprescindible que se genere un diálogo real entre cocinero y comensal, el primero es responsable de mentalizar al segundo, y educarlo para cambiar hábitos que nos llevarían a la desaparición de especies y productos. Cree necesario que el cocinero se forme y tome contacto con otras disciplinas, para pasar a convertirse en un actor cada día más activo e influyente.

Una de sus misiones fue la de universalizar el cebiche, hacer que el mundo gastronómico se enamorase de este plato que abandera ahora el nombre de Perú. El día que Acurio se enteró que Alain Ducrais había abierto una cebichería en París, pensó que esta misión estaba cumplida. Sin embargo, seguía contando El Chef, este enamoramiento podría llegar a ser tan efímero como cualquiera de las modas que en la actualidad llegan, arrasan y desaparecen rápidamente, por ello su objetivo no finaliza aquí, Perú quiere y puede seguir enamorando, dispone de otros muchos recursos culinarios que ofrecer, debido en parte a la mezcla de culturas que conviven desde hace muchos años en el país y han dado lugar a una diversidad gastronómica inmensa: nikkei (japonesa), criolla (eureopea), chifa (china).

Cebiche

Sin embargo,  contaba Acurio, quedan todavía muchas deudas pendientes por resolver en su país, como la desnutrición infantil, la deforestación de la selva, las artes de pesca destructivas como el arrastre o aquellas que usan dinamita y la imposibilidad de que muchos peruanos no puedan disfrutar todavía de muchos de sus manjares.

Habló también de su restaurante en Barcelona, Tanta, y su intención de dar un pasito atrás en experiencias y momentos tan precisos que impiden al cliente relajarse. Sus pretensiones abarcan:

  • Atraer a productores que produzcan algo hermoso (calidad)
  • Atraer a cocineros que se mueran por trabajar en este espacio (pasión)
  • Atraer a comensales quieran volver al día siguiente y no el próximo año (fidelidad)
  • Conseguir un verdadero diálogo entre productor, cocinero y comensal; escapándose en la medida de lo posible de la “cocina del marketing”

Otra de las preguntas que giró alrededor del cocinero fue la de los rumores que circulan sobre la posibilidad de que éste cuelgue su chaquetilla para volcarse en la política, cosa que negó rotundamente, y con cierto tono ya cansado, reiteró que la política es es algo muy importante, que se debe tomar muy en serio y que corresponde a la sociedad exigir representantes comprometidos, íntegros y competentes. Los cocineros deben cumplir con sus funciones y poner su granito de arena para intentar conseguir una sociedad más justa, pero eso no significa dar el salto a la política.

Gastón Acurio, el chico que iba para abogado y acabó siendo cocinero, cogió un buen día sus ahorros y se trasladó en autobús de Barcelona a Bilbao en compañía de la música de Sabina, su objetivo, comer en el triestrellado restaurante de Arzak, allí, rodeado de platillos suculentos, se dio cuenta de cuál iba a ser a partir de entonces su lugar en el mundo y su verdadera vocación…..

Más sobre Gastón Acurio en Entrevista con Gastón Acurio.

Fotos cedidas por GrupoGSR

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