Conversaciones con Gastón Acurio

Mercat de Mercats, la gran fiesta popular del producto y la gastronomía de Barcelona, se llevó a cabo un año más en la Plaza de la Catedral,  ensalzando toda la variedad gastronómica que engloba la dieta mediterránea, pero otorgando este año protagonismo a un país que desde el otro lado del Atlántico, ha colaborado desde hace muchas décadas, en hacer más rica y variada nuestra oferta culinaria actual.

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Perú ha sido el país invitado, y nadie mejor que su gran embajador gastronómico, el cocinero Gastón Acurio, para darnos algunas pinceladas de lo que ha supuesto para Perú, el haber sido nombrado durante varios años consecutivos mejor destino gastronómico mundial. Juanto a él, la Pandilla de la Leche del Tigre (algunos de los mejores cevicheros del Perú), nos deleitaron con un taller de ceviches que puso de manifiesto la gran diversidad de alimentos capaces de combinarse para constituir un plato, así como la interacción de muy diferentes culturas para engrandecerlo y coronar su elaboración.

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La entrevista:

E. Perú era hasta hace algunos años conocido por algunos viajeros por su capital, el lago Titicaca y como no el grandioso Machu-Picchu. Hoy probablemente si nombramos Perú, serán muchos los que lo primero que se les venga a la mente sea “ceviche”. ¿Cómo influye toda esta fama en los Peruanos?

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G. El peruano es consciente de la importancia que el país ha suscitado en el llamado turismo gastronómico. Perú ha sido galardonado durante varios años como el mejor destino gastronómico del mundo, esto obviamente no sería posible sin la implicación de su población, que siente un fuerte orgullo nacional y está dispuesta a ayudar a descubrir al turista la cocina del país. Los peruanos se han convertido en los mejores embajadores la gastronomía nacional, nunca antes, nuestra cocina y sus protagonistas (agricultores y pescadores) había jugado un papel tan relevante.

E. El haber sido galardonado en los World Travel Awards como mejor destino culinario del mundo y la fama de la cocina peruana, ha hecho encarecer el precio de los restaurantes en ciudades como Lima. ¿Hará esto que Lima se convierta en un destino gastronómico para ciertos segmentos más elitistas?

G. Sí y no. Lima, como toda gran ciudad, tiene zonas donde el coste de vida se ha encarecido mucho, al igual que los precios de los restaurantes que se ubican en dichas zonas, pero hoy más que nunca, en Lima puede comerse con mucha calidad a precios imbatibles. Debemos tener bien claro este concepto,  y separar las experiencias de la alta cocina, similares en precio en todo el mundo, y tener en cuenta que probablemente corresponden sólo al 1% de los restaurantes.

E. ¿Por qué Perú y no otros países vecinos con similar cultura y variedad culinaria como Ecuador, Bolivia….?

G. Son varios los factores que han conseguido que Perú se convierta en un gran destino gastronómico. Por un lado tenemos una amplísima variedad de productos, sin olvidar que Perú fue capital del imperio Inca, y Lima sede del Virreinato que comprendía gran parte de las repúblicas americanas; todo ello unido a las grandes migraciones que llegaron también de Asia, especialmente de China y Japón, y el despertar actual hacia un orgullo colectivo por parte de agricultores y pescadores, ha conseguido, no sin esfuerzo, llegar hasta donde estamos. Conseguir dignificar los trabajos de estos colectivos, maltratados en el tiempo por diversas leyes abusivas,  no fue fácil, siendo necesario dialogar muchísimo para hacerles comprender el papel tan importaban que iban a jugar,  ya que sin ellos no sería posible seguir avanzando. Ahora, con el paso del tiempo se han convertido en los grandes personajes de la cultura popular del Perú, los que todo el mundo quiere conocer, respetados y valorados, ellos son los artífices de la marca Perú.

E. ¿Qué es exactamente “La Pandilla de la leche del Tigre”?

Nosotros, sólo una panda abierta de varios integrantes encargados de llevar un mensaje de fraternidad al mundo a través del ceviche, orgullosos de que cada día se abra un nuevo restaurante peruano en el mundo. 

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Gastón y su panda realizaron un show cooking cevichero. El cocinero se despidió con palabras emotivas y reivindicativas, que ponen de manifiesto su implicación en la lucha por la desigualdad social de su país (es creador de un instituto de cocina para niños con escasos recursos, la fundación Pachacútec) y su mensaje de protección medioambiental.

G. El ceviche sigue evolucionando, somos conscientes de que el pescado es un recurso escaso y que si no se pone remedio, pronto empezaremos a notar sus limitaciones, por ello el mundo del ceviche busca sustitutos y ha empezado a probar los ceviches vegetarianos de frijoles, alcachofas…Es importante que los cocineros salgan a buscar lo que la tierra produce y lo que el mar ofrece, pero para ello es crucial cuidar al máximo el entorno.

Mis agradecimientos al Chef Gastón Acurio, y al grupo GSR

Más noticias en @espof

 

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